English

Ingredients:

SERVES: 4

FOR THE FILLING:

• 8 oz Violife Just Like Mozzarella shreds
• 2 tbsp vegetable oil
• 1 Onion, diced
• 1 Garlic clove, minced
• 7 oz Sweetcorn kernels, tinned
• 2 Zucchini, grated
• 8 tortillas

FOR THE TOPPING:

• 2 tbsp olive oil
• 1 Onion, diced
• 1 Garlic clove, minced
• 1 Serrano pepper, diced
• 1 red onion, sliced in rings

TO SERVE:

• 2 tbsp Cilantro, chopped
• Salt & pepper, to taste

 

Directions

1. Preheat oven to 356°F.
2. Sauté the onion and garlic in the vegetable oil until golden, add the sweetcorn and zucchini and stir for a further 2 minutes.
3. Remove from heat, add half of the Violife Just Like Mozzarella shreds and stir to combine. Set aside.
4. In a small pan add the oil, onion, garlic and Serrano pepper and sauté for 5 minutes, until fragrant.
5. Fill the tortillas with the zucchini-sweetcorn filling, fold in half and place in a baking tray side by side.
6. Top the enchiladas with the pepper sauce, the remaining Violife Just Like Mozzarella shreds and the onion rings.
7. Place in the oven for 10-15 minutes. Garnish with cilantro leaves, salt and pepper.

Español

Ingredientes:

PARA 4 PERSONAS

PARA EL LLENADO:

• 8 oz Violife Just Like Mozzarella triturado
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cebolla, picada
• 1 diente de ajo picado
• 7 oz de granos de maíz dulce, enlatados
• 2 calabacines, rallados
• 8 tortillas

PARA LA CUBIERTA:

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla, picada
• 1 diente de ajo picado
• 1 chile serrano, cortado en cubitos
• 1 cebolla roja, cortada en aros

SERVIR:

• 2 cucharadas de cilantro picado
• Sal y pimienta, al gusto

Direcciones

1. Precaliente el horno a 356°F.
2. Saltee la cebolla y el ajo en el aceite vegetal hasta que estén dorados, agregue el maíz dulce y el calabacín y revuelva durante 2 minutos más.
3. Retire del fuego, agregue la mitad de los trozos Violife Just Like Mozzarella y revuelva para combinar. Dejar de lado.
4. En una sartén pequeña agregue el aceite, la cebolla, el ajo y el chile serrano y saltee durante 5 minutos, hasta que estén fragantes.
5. Rellene las tortillas con el relleno de calabacín y maíz dulce, dóblelas por la mitad y colóquelas en una bandeja para hornear una al lado de la otra.
6. Cubra las enchiladas con la salsa de pimienta, los trozos restantes de Violife Just Like Mozzarella y los aros de cebolla.
7. Metemos en el horno durante 10-15 minutos. Adorne con hojas de cilantro, sal y pimienta.